株式会社 大京会調理士紹介所: 関西調理師 大京会

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2008年12月サイトオープンしました。

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今月の献立

秋の味で一献

秋の味で一献 11月

和田 匠（銀座 松匠）

  • 市販のにごり梅酒をソーダで割る。
  • 胡麻豆腐は、絹胡麻一・昆布出し六・葛粉一・酒一を合わせ、鍋で三〇分位練り、薄口醤油、赤酒で味を調え、流し缶に流す。
  • 器に合わせ包丁し、卵白を通し、上新粉を付け、油で揚げる。
  • 秋刀魚は三枚に下し、骨を抜き、塩をしたものを焼台で焼き、酒八方出汁に漬けておき、包丁をする。
  • 松茸は包丁したものを浸し地で焼く。
  • 菊花（黄・紫）、菠薐草は湯をし、八方出しに漬ける。
  • 以上を松茸の出汁で和え、天にイクラを盛る。
  • 茄子は焼き、皮を剥き八方出汁に漬ける。
  • 茄子の地で茶碗地（卵二個に対して地一）を作り、包丁した茄子を入れ蒸し上げる。
  • 大和芋を卸し、吸いとろ地を作り湯煎で温め、小茶碗に張る。
  • 雲丹・針山葵・叩き梅を飾り付ける。
  • 鼈を捌き、水、酒同割の地に爪昆布を入れ一時間程戻し、身をほぐしておく。
  • びしゃ玉を作り裏漉し、捌いた鼈の身を入れ、ラップで棒状に蒸し上げる。
  • 蕪は包丁して戻してから鼈のスープで焚いておく。
  • 御椀に蕪、鼈玉子を盛り、白玉、焼葱、芽葱をあしらう。
  • 吸地は鼈のスープに鰹出汁を割り、味を調え熱々を張る。
  • 説明は省略させて頂きます。
  • 太刀魚は三枚に下し、十五センチ位の棒状に包丁し、若狭地に漬けた後網代に組み、大根に乗せオーブンで焼く。
  • 淀大根は軽く戻し吸地で焚き、岡上げしたものをタレ焼とする。
  • 淀大根を下に敷き、焼き上がった太刀魚を上に盛る。
  • 牛蒡を戻し、芯を針で抜き、海老を積め蒸し上げる。
  • 牛蒡に穴子を巻き、白焼きにした後、有馬煮とする。
  • 寿司飯を作り、菊花、煎り胡麻を入れ、蟹身で棒ずしにする。菊葉は裏面に衣を付け揚げる。
  • するめ烏賊を掃除し骨を取り、酒盗の洗い汁に一時間ほど漬け、ピチットシートで水分を取り包丁する。
  • 温泉玉子を作り、黄身を取り出し、十日程西京味噌に漬ける。漬けた黄身を裏漉し、塩抜きした酒盗を入れ和え衣にする。烏賊・海月・木耳を和え、かぼす釜に盛りキャビアを乗せる。
  • 干柿は開き種を除き、拍子切りにしたチーズを巻き黄身衣で揚げる。
  • おくらは塩磨きし、ボイルしたものを八方出汁に漬ける。盛る直前に煎雲丹をまぶす。
  • 子持ち鮎は針打ちをし、白焼きしてから一日陰干しをする。酒、番茶、酢少々で一日戻し、岡上げしたものに白板昆布を巻き、砂、味淋、淡口醤油で炊き上げる。
  • 栗は梔子で色を付けておく。水切りした豆腐、大和芋、擦り身少々を合わせ、栗を混ぜて流し缶に流し蒸す。一人前づつに包丁し油で揚げ、油抜きをし八方出しで焚く。
  • 海老芋は白煮。
  • 京人参は紅葉型に抜き、八方出しで炊く。
  • 零余子は皮ごと古油で揚げ、油抜きをし濃口八方出汁で炊く。
  • 隠元は色出しし、干瓢で三、四本結び八方出汁に漬けておく。
  • じゃが芋を繊切りにし、一度油で揚げたものをのした巻海老に付けて揚げる。
  • 鱧は二枚落としにし、片栗を付けながら当り棒で叩きのばす。
  • 各野菜は薄衣、素揚げにする。
  • 河豚は三枚に下し薄塩し、バーナーで炙りそぎ切りにし、三〇分位昆布で〆る。
  • 鮑は薄目に切り、酒煎りする。
  • 椎茸は桂に剥き、湯をした後、葛粉を打ち八方出汁で炊く。
  • 以上のものと海藻・水菜を盛り、酢橘酢を掛けます。
  • 説明は省略させて頂きます。
  • シークリスタル・抹茶杏仁・柿・マスカットを色良く盛り、和三盆糖蜜ですすめる。
＜協賛商社＞
  • 株式会社長谷川幸造商店
  • 株式会社木村屋

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