株式会社 大京会調理士紹介所: 関西調理師 大京会

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2008年12月サイトオープンしました。

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大阪削鰹㈱
池島フーズ㈱
(有)昭越商店

元の取れる
講習会のお土産一杯



料理講習会ＤＶＤ
発売予定

今年より料理講習会の
ＤＶＤを発売の予定です。

価格１０００円
送料は別途実費頂きます。


今月の献立

春近し

　　　関西調理師親鱗会　理事長　　京料理　よこい店主　横井　清　　　　　　

  • 作り方
  • 才巻きはのし串をし、弱めにボイルし皮を剥き腹開きとし昆布締めにする菜の花も固めに茹で基塩して同じく昆布締めする。のち博多に押して一日おく。
  • 蛤を剥き霜降りし、お酒２合、赤酒１合、醤油０,７合、昆布茶少々を合せて先の蛤を一日漬け込む。
  • 鰯は三枚に卸し塩をあて、のち酒振り半日影干した後、糠１ｋｇ、酒２合、水２合、前節３０ｇ、爪昆布４枚、鷹の爪４本をよく合せて糠床を作りその中に三日漬け込む。
  • 京人参を丸に剥き明礬水に二時間漬け田後、水を張った鍋に移し火にかけ松風が立つたら鍋止めをする。のちよく水気を拭き取り煮切味噌にて、ゆっくり煮含める。上りに少々濃口醤油を落とし味を整え盆笊に干す。 よく干した後、味噌と梅酒を合せた調味汁に一日漬け込む。
  • 鶏挽肉を半分照りダレで煎つて、残り半分とよく混ぜ合わせておく。笹切りにした後牛蒡を甘めに炊いて先の挽肉に加えて、砂糖・濃口醤油・少々の味噌・卵・胡麻を加えて味を整え蒸す。のち策に取り蕗味噌を薄めに塗り天火にとります。
  • 長芋は一度固めに蒸した後、筒抜きにて型取りして明太子・キャビア・蒸雲丹をそれぞれ鋳込む。天地を切り揃え盛り付けた後、黄味・酒盗をかけます。
  • 蕨は灰汁にて灰汁を抜きのち、よく水に晒し淡口八方汁に浸し追い鰹をし、鰹の風味を移す。
  • さざえを常の通り下処理をし、のち身だけを卸金にて擂り卸し当り鉢にいれて酒塩を少々加えよく当たります。さらに市販の上質なすり身を加え味を整えたら、さざえの身の削ぎ身を酒煎りしたものを加え茶巾に絞ります。若布は刃叩きをし、更にクイジナートで滑らかにします。のち濃い目の昆布出汁に葛を加え少々の胡麻油（生絞り）を加えてよく練り上げ仕上げ寸前に先の若芽を加え、少々の醤油と煮切り味醂と少々の水塩をにて味を整え流し缶に流します。
  • 大根は厚み約5ｍｍの厚さに庖丁をし、昆布出汁にて煮含めておく。
  • ナマコは口と尻を切って内臓を綺麗に磨きます。のち濃い目の番茶７合・米酢３合・佐藤１００ｇ・濃口醤油０．５合・鷹の爪３枚を合せて７０度に温めて先のナマコを漬ける。のち、薄めに切つて昆布締めにします。
  • 白菜は葉の部分を味塩汁に浸し、のち簾に並べ（青じそ・ゆかり・柚子・生姜・檸檬）を振り更に白菜の葉を重ね、芯に千社唐と林檎を置き小口より巻く。
  • 伊勢海老は身を取り出し、厚さ１ｃｍ位の切り身とし青さ海苔と金平牛蒡で挟み焼きとします。
  • 土筆は袴を取り灰汁抜きをし、辛子漬けとします。辛子漬けは酒粕と辛子を同割とし、砂糖適量・薄口醤油にて味を整えたもの。
煮物
  • 大根は桝の形に包丁をし米の研ぎ汁にて茹で水にさらします。鰹の利いた出汁に煮切り味醂と塩と薄口醤油にて味を整えた調味汁にて蒸し煮とします。蒸し煮した桝大根に池島フーズの紅白蕎麦を鋳込みます。
  • 鶉団子は鶉の挽肉５合・鶉の胸肉挽肉３合・白はんぺんの裏漉し２合をよく混ぜ合わせて、卵・濃口醤油・味噌・酒・赤酒にて味を整える。
  • キャベツ雑炊はキャベツを細かく刻み塩を振りしばらく影干とします。のち少々のサラダ油にて混ぜてのちオーブンにて軽く焼きます。のち鶏のスープとご飯を加え一煮立ちしたら細かく切った梅干を散し卵を引いて仕上げます。
＜協賛商社＞

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