株式会社 大京会調理士紹介所: 関西調理師 大京会

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2008年12月サイトオープンしました。

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〒104-0061
東京都中央区銀座5-9-5
電話
03-3571-2468／03-3571-3222


講習会ＤＶＤの
発売予定！

講習会予定日
2月1日　　横井　清
3月1日　　堂崎宣義
4月5日 　小林 　誠
5月10日　大谷友伸
6月7日　　山内邦男
7月7日　　青年部
8月休校
9月6日　　門脇俊哉
10月4日　大京会新潟支部
11月1日　大島高幸



今年の講習会
横井先生の講習会より
ＤＶＤを発売します。
　
価格を１０００円・
（送料別途は実費）です

今月の献立

行　く　春

親鱗会副理事長　「摩耶」　調理長　小林　誠

  • 蕗は灰アク水にて茹で　昆布塩水に漬ける。
    豌豆を葛にて常の通り豆腐とし　庖丁して揚げる。
    栄螺は掃除し　のち　肝をよく叩き　酒八方の地に溶かし入れ　身　大根と共に3時間蒸し煮する。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その地に出汁を加え　浸し地とする。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • すっぽんを下ろし　常の通り戻す。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふかひれは出汁に鶏スープを加え味を整え　戻す。　　　　　　　　　　　　　両方を合せた地で色だしした薇を含ませる。　　　　
  • 眼張と鰊は　昆布塩にて焼く　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　筍と独活は下処理をし　のち　含ませ巻く。
  • 白魚は酒蒸し　含ませた昆布で巻く　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆腐を作り　水切りし　卵白と蓬を入れ　篠にとり蒸上げ　後　含ませる。　以上を椀に盛り　桜水仙を掛ける。　　　　　　　
  • 説明を略します。
  • 穂俵は色だした後　八方地にて炊き上げ　あがりに
    火取つた干し子を入れる。
    油目は下処理をし　のち　庖丁目を入れ　蒸し雲丹を包む。
    昆布を広げ　穂俵と雲丹入り油目を置き
    包んで焼く。
  • 鱒は三枚におろし　包丁し　旨出汁にて含ませ
    その地にゼラを入れ固める。
    中力粉８　薄力粉１　上新粉１を合わせ　皮を作り
    桜花のエキスをとり練り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　固めた鱒のゼラを入れ　団子にし蒸し上げる。。
  • 山菜を包丁し茹でる。
    海老真丈を油で揚げ　含ませ　その地に山菜を入れ　　　　　　　　　　　　　上りに玉子を入れ閉じる。
    槍烏賊を上身とし　立塩に漬け　先の山菜を烏賊に射込み蒸す。　　　　　海松貝は常の通り捌く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白玉味噌をオレンジの絞り汁にてのばし　酢と辛子を入れ味を整えオレンジの果実を入れる。　
  • 飯蛸は常の通りぬめりを取り　掃除し　足の部位は柔らかく炊く。　　　　　飯の部位はバラバラにほぐし　先の足を炊いた地に出汁を加え　味を整え米と一諸に焚く。　上りに足の部位を入れる。　
＜商品提供＞

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