株式会社 大京会調理士紹介所: 関西調理師 大京会

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2008年12月サイトオープンしました。

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電話
03-3571-2468／03-3571-3222


講習会ＤＶＤの
発売予定！


今年の講習会
横井先生の講習会より
ＤＶＤを発売します。

価格を１０００円・
（送料別途は実費）です

今月の献立

木枯らし吹く頃の献立

常任理事　中村英司

  • 豆乳とマコトの黒の練り胡麻を合わせ沸かします。
    器に水溶きにがりを少量入れ、沸かした豆乳を流します。
    巻海老は油霜し、頭尾を取り、皮を剥ぎ彩りよく盛り付けます。
  • 鮭は雌を求め上身にし、糸切りとし塩を当てます。真子はばらし、塩をします。酒で戻した麹と合わせ、塩で味を調えトレハロースを少量加え二〜三日寝かせます。
  • 鯖は上身にし塩をし、酢で〆ます。背の青い身と腹の白い身を手綱に巻けるよう包丁し、巻きすに交互に並べ、酢飯を芯にして巻きます。
  • みすき鰈は上身にし、若狭地にこのこを入れ、漬け、後に干して焼きます。
  • エリンギを包丁します。
    食パンをへぎ、伸ばし、巻き込み油であげます。
  • 零余子は柔らかく茹で、皮を剥ぎ打ち粉をし、雲丹衣で揚げます。
  • 銀杏は皮を剥ぎ、半分に切り、プロセスチーズを酒で伸ばし、火に掛け柔らかくした物を挟み油で揚げます。
  • 甘鯛を上身にし塩を当て包丁します。霜を降り、酒蒸しとします。蓮根は皮を剥き灰汁止めし卸金で降ろします。それを絞り、卵白を入れ塩で味を調え、甘鯛に乗せ蒸します。吸地を沸かし、松茸を入れ、盛り付けます。
  • 皮はぎは上身にし、削ぎ、肝を芯にし巻きます。
    関鯖は上身にし、平造りにします。
    鮪は小角とします。
    それらを彩りよく盛り付けます。
    マコトの白練り胡麻とヤマシンの白ポン酢を合わせます。
  • 海老芋は六方に剥き、灰汁止めし塩を振り柔らかく蒸します。
    縦半分に包丁しオーブンで焼きます。
    蒸し鮑は包丁します。
    牡蠣は水洗いし、打ち粉をします。
    マナガツヲは上身にし、包丁します。
    各々をフライパンで焼ます。
    栗は皮を剥き梔子で茹で、含ませ天火で焼きます。
    オーブンで焼いた海老芋の上に盛り付けバターを乗せます。
  • 鍋にそば粉と葛少々、水で合わせ塩を入れ、火に掛け練ります。
    棒状に取り冷水で冷まします。
    金目鯛は上身にし塩を当て包丁し霜降りをし先の物を芯に巻き蒸します。茶蕎麦、粒蕎麦は油で揚げます。
  • 帆立は柱を生身と合わせカッターに掛け、卵の素と卵白を加えます。
    慈姑は皮を剥き、スライスし、先の帆立しんじょ地を挟み油で揚げます。
  • 百合根は大場百合根を蒸し、海老しんじょ地を作り百合根の腹に抱かせ、油で揚げます。
  • たらば蟹は足を包丁し、天火で焼き殻をはずします。
    長芋は皮を剥き、粗千切りとします。
    割酢は土佐酢とヤマシンの白ポン酢で、合わせます。
  • 畳いわしは天火でカリッと焼ます。出汁を合わせ畳いわしと一緒に土鍋で炊きます。
＜協賛商社＞
  • 株式会社長谷川幸造商店
  • 株式会社マコト
  • 林原商事
＜商品提供＞

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