株式会社 大京会調理士紹介所: 関西調理師 大京会

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2008年12月サイトオープンしました。

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東京都中央区銀座5-9-5
電話
03-3571-2468／03-3571-3222


講習会ＤＶＤの
発売予定！

講習会予定日
2月1日　　横井　清
3月1日　　堂崎宣義
4月5日 　小林 　誠
5月10日　大谷友伸
6月7日　　山内邦男
7月7日　　青年部
8月休校
9月6日　　門脇俊哉
10月4日　大京会新潟支部
11月1日　大島高幸



今年の講習会
横井先生の講習会より
ＤＶＤを発売します。
　
価格を１０００円・
（送料別途は実費）です

今月の献立

八十八夜　郷土の彩り

大京会理事編集部次長　「新三浦」　大谷友伸

  • 奄美大島の山地指定　黒糖焼酎の「太古の黒うさぎ」に
    天然水を同割加えて二日間冷蔵庫でなかせました。
  • この焼酎は長期間保存のためラム酒の様な口当たりに黒糖の　　　　　　甘味がコクを出しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 鮑は塩で洗い殻からはずし肝を取り鹿の子に庖丁します。　　　　　　　　　大根の輪切りを乗せて二時間蒸します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肝は塩茹でせて裏漉しします。
  • 豆乳一合、出汁二合、全卵9個の地で延ばしヤマシン白醤油と塩で味を整えます。
  • これを鮑の殻に流し蒸します。蒸しあがりに下味をつけた卸し　　　　　　　大和芋と蒸し鮑を乗せて、出汁8、濃口醤油１、赤酒１の　　　　　　　　　　　べつ甲飴を掛けます。天盛に山葵をつけます。　　
  • 気仙沼産のフカヒレは鶏がらスープで蒸し煮にします。この蒸した地にゼラチンを加えて冷まし固めます。その際に蛤の殻を使つてフカヒレを鋳込でヒレの形にしました。美味出汁は出汁７、赤酒１、薄口１の追い鰹をした地をはります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 海老は背わたを取り一度油に通し蒸した落下生油で炒ります。赤酒を煮詰めて海老を絡めて最後に濃口をきります。
  • 鶏のレバーは水に良く晒して酒茹でして裏漉しします。酒で煮溶かしたプロセスチーズと合わせて棒状にとり冷まします。鶏のもも肉を開いて塩胡椒して先のレバーを芯に巻いて蒸します。これをフライパンで照り焼きにしてけしの実をふります。
  • チェリートマトは湯剥きして皮をとり中をくり抜きます。豆腐のようをさいの目に包丁して中に鋳込みます。マヨネーズのゼラ地で固めて周りに氷餅をまぶします。
  • 長芋は瓢箪形に抜き酢水に漬けて下茹でします。酒盗に酒を入れて煮溶かし漉した後　出汁、赤酒、砂糖で味を整え先の長芋を漬け込みます。人参を桂剥きにして塩を当て浅い糖漬けにし細く包丁して紐を作りました。
  • ハタは上身を二枚引きにします。ウロコは良くぬめりを洗い流し天火干しにした後、鍋で煎ります。先もハタに片栗粉を打ちウロコを上から散らして当り棒で叩きます。それを円に抜き揚げて素塩を振ります。
  • いかひじきは塩茹でした後、山葵漬けをといた浸し汁で二度漬けにします
  • ヤイトハタの頭を割り霜降りにます
    酒、大目の湯で柔か煮にします。身をさばきラップで茶巾にとります。
    イナゲル50ｇに柔か煮にした地を一合加えて練り上げます。
    先のヤイトハタを包んで丸にとります。
    山伏茸は裂いて下茹でして添えます。中骨に「わじまの海塩」を強めに当て二時間おきます。
    鰹出汁に中骨を入れヤイトハタのスープをとります。出汁スープを加減しながら加え味を整えます。
  • ハタの上身のお湯をつよめにかけて湯霜にします。
    平つくりとして盛ます。

  • レッドムーンは輪切りにして蒸します 。
    包丁した帆立とバターソテーします。玉子の素にケチャツプ、塩、胡椒、さばいた明太子を加えてソースをつくりは帆立にかけてバーナーで焼きます。
  • 島らつきょはみじん切りにして湯をかけて水気を切りオリーブオイル・ワインビネガー・塩の地に漬けます。
    ミニパプリカは半分に包丁して素揚げして素塩をふります。　
  • 鶏ガラ・スジ・モミジで白濁スープをとります。骨付きもも肉を四つに包丁して茹でて透明なスープをとり、白濁スープと合わせて水炊きスープを作ります。
  • キャベツ・長葱・水菜と先のもも肉を小鍋で炊いて頂きます。ポンズと香頭葱を添えます。　
　　。　稚鮎に昇り串を打ちます。レッドムーンを雷干しの要領で剥いて塩水で
　　　　しんなりさせます。稚鮎に先のレッドムーンを巻いて手綱にします。
　　　　末茶を入れて白扇衣で揚げます。明日葉、葉和山葵も同様に揚げて
　　　　茶素麺の手元を束ねて花　を咲かせるように揚げます。
　　　　「雪塩」を添えます。

　　　。　青柚子を釜に抜きます、果汁を土佐酢を合わせてもずくとエゴノリを
　　　　　別々に煮てゼラチンで固めます。つぶ貝は下処理してそぎ身にします。
　　　　　三種をそれぞれ柚子釜に彩りよく盛りつけ博多醤油のジュレを掛けます。
　　　　　ラディシュとディレを添えます。
　　　。　ハタの中骨に「わじまの海塩」をふり焼きます。出汁、ヤマシン白醤油、
　　　　　塩で炊込み御飯を作ります。ハタのでんぶは酒茹でして身をほぐし晒し
　　　　　とり水に晒します。酒とヤマシン白醤油で煎り上げてでんぶを作ります。
　　　　　石垣島のピパースを刻んで添え、揚げたハタの皮を盛ります。

　　　　　八丁・白漉・信州桜味噌と煎つた削り節を加えて赤出汁味噌を作ります。
　　　　　具材に塩抜きしたアーサを入れます。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕪は半月に打ち塩を当て、昆布に挟んで押しをします。　　　　　　　　
　　　　蕪千枚漬け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昆布を千切りに少々の酢を入れて粘りを出し千切り柚子と蕪を　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　和えます。
　　　　胡瓜　糠漬け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　胡瓜は虎に剥いて塩刷りして糠漬けにします。
　　　　　　酢取り茗荷　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷は半分に包丁して塩茹でして気上げにします。軽く塩を当てて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘酢に漬けます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　マンゴー羹　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マンゴーを裏漉し水二合、砂糖７０ｇ、レモン汁、コアントロー、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生クリームと合わせて寒天で固めます。
　　　　きんつば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵黄に生クリーム羹をくぐらせてフライパンで焼きます。
＜商品提供＞
　㈱新星
　村田明陽商店

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